Замовити дзвінок

Кулінарна майстерня

У Кулінарній майстерні відбуваються справжні дійства...



Саме тут зі звичайних відібраних якісних продуктів створюють незабутні смаки, що примушують заплющувати очі і радіти від насолоди.

Місце, яке поєднує в собі професіоналізм кухарів, якість, енергетику та бажання створювати домашнє, тепле, смачне.

Як театр починається з вішалки, так кулінарна творчість починається з вибору продуктів.
Ця справа здається простою тільки на перший погляд.

Вибір продуктів. 

Дефіциту продуктів немає. Зате є дефіцит якісних Продуктів.


І не просто якісних, а тих, що підходять для тієї чи іншої Страви. Ми, наприклад, працюємо з трьома молокозаводами. На одному беремо молоко, на другому - вершкове масло, на третьому - сир. Здавалося б, чому не взяти все в одному місці? Так зручніше і вигідніше. Але. Нам потрібні не просто товарні позиції, нам потрібен Продукт, з якого вийде Страва. Саме цей Продукт, щоб вийшла саме така Страва.

При виборі Продуктів ми віддаємо перевагу вітчизняним виробникам. Але не завжди це вдається зробити. Сир Гауда з Голландії і сир Гауда український, на жаль, це два різні продукти. Але і українську Гауду ми теж використовуємо. У м'ясі по-французьки. Вона краще тримає сирну шапочку.

Отже. Продукти вибрали. З постачальниками визначилися. Налагодили з ними відносини. Тобто, донесли до них думку, що з нами компроміси не пройдуть. Ми не тиснемо на них щодо цін, не просимо відтермінування платежу. Але за якість Продукту - відповідати повною мірою.

Продукти постачальники привозять до нас за узгодженим графіком, безпосередньо до початку робочих процесів. Продукти нечасто лежать на Складі, вони відразу йдуть в роботу.

Якість Продуктів.

Але перш ніж потрапити на Кухню, Продукти проходять процедуру Приймання.


За кількістю їх приймає Комірник, а ось за якістю - один з Шеф-кухарів (у нас їх два). Це робиться для того, щоб Кухня не могла «поділитися відповідальністю» зі Складом або Постачанням в разі виникнення нарікання на Страву. Вже на Продукти нічого не спишеш. Самі ж приймали.

При Прийнятті звичайно перевіряється весь пакет документів, що засвідчують якість Продукту.

При найменших сумнівах в якості вся партія повертається постачальнику. Нечасто, але таке трапляється (у постачальників теж люди працюють). Наші партнери ставляться до таких прецедентів з розумінням. Бо. Без компромісів. Ми попереджали.

Кухня.

Ось і потрапляють наші Продукти на Кухню.
Тут їх шляхи розходяться.

М'ясо, птиця та риба йдуть у М'ясний цех, де з них роблять заготовки.


У цьому цеху працюють суворі люди - м'ясники.
Одні Продукти вони порціюють (нарізають на красиві шматочки дуже і дуже гострими ножами).


Інші - перекручують на фарші, з яких формують котлети, фрикадельки тощо.

Овочі направляються в Овочевий цех. Тут вони приймають водні процедури, після яких їх чистять.


Бакалія та молочні продукти надходять в Комору Кухні. Повірте, там є на що подивитися!

Приготування страв.

І ось вона. Святая святих!
Кулінарна ділянка, що складається з Гарячого та Борошняного цехів. Тут працює вища кулінарна каста - Кухарі. Справжні Майстри своєї справи.
Сюди і потрапляють заготовки з підготовчих цехів та продукти з Комори.


Основна частина наших страв готується в Гарячому цеху. Варіння, приготування на пару, смаження, тушкування, запікання. Тут завжди тепло. А аромати! Складно пройти мимо, не проковтнувши слинку.


В борошняному цеху готують млинці, мафіни, оладки, заготовки для кішів. У ньому завжди тихо, розмірено, спокійно. Магія тіста. Стільки років у кулінарному бізнесі, а ми до сих пір дивуємося цьому живому Продукту. Кухар не в настрої - і тісто не походить. Гучні звуки - починає текти. Робота з тістом - справжнє мистецтво.

Якість страв.

Кожна партія готових страв проходить три етапи контролю Якості. На першому рубежі - сам Майстер Страви. Після чого пробу знімає Шеф-кухар.


На третьому етапі страву оцінює бракеражна комісія в складі представника Кухні та співробітника відділу Якості.

Ми працюємо з живими людьми з живими Продуктами. Всі страви готуються вручну. Іноді у Кухаря може «мерзнути рука» і Страва не дотягує до стандарту Якості. В такому випадку вся партія списується на штатне харчування або розпродається з уцінкою між своїми співробітниками. Таке нечасто, але буває.

Кожну страву у нас повинні вміти готувати мінімум два Майстра. Це потрібно для того, щоб процес приготування Страв не зупинявся в разі хвороби Кухаря або його відпустки.
Ось тут і виникає зверхзавдання!
Страва має бути не просто якісною. Вона повинна бути ОДНАКОВО смачною, незалежно від руки Майстра. Повірте, це найскладніше в нашій роботі!

Холод і Вітер.

І ось партія Страв готова. Гарячі, ароматні! Трирівнева перевірка Якості дає «добро».
І все?.. Ні.

Show must go on!

Готові страви потрібно остудити, довести до температури холодильника (+5°C). Для цього і потрібні камери для охолодження. Це приміщення, які забезпечені потужними холодильними установками і здатні прийняти за раз до 1 тони окропу і при цьому не вийти з ладу. У нас таких камер дві. Дублюють одна одну.

Страви у нас поділяються на 3 групи.
До першої групи входять особливо ніжні Страви (наприклад, млинці). Ці Страви відразу після їх охолодження необхідно розпорціювати, запаяти і заморозити. Зволікання тут неприпустиме.
До другої групи входять нейтральні Страви (наприклад, котлети). Їх можна заморожувати відразу, а можна і потримати пару годин в камері охолодження. Їм байдуже.
У третю групу входять Страви, яким навпаки корисно кілька годин побути в холодильнику (наприклад, голубці). Вони просочуються соусом і стають такими ... ах ... пальчики оближеш!

Після того, як Страви охололи, вони переміщаються в цех роботи з готовою Продукцією.
Тут все, як в операційній. Білий кахель, багато світла, працівники в масках, шапочках, нарукавниках, рукавичках. У перервах включаються бактерицидні лампи.


Тут страви фасують у дуже симпатичні ємності з харчового алюмінію вищого класу, які приїхали до нас з сонячної Італії (нам вони часом нагадують Айфони часів Стіва Джобса).

У цих ємностях Страви можна розігрівати в духовці і в мікрохвильовці!

Ємності герметично запаюються спеціальною харчовою плівкою.

А потім…
Вони потрапляють в царство холоду та вітру. Апарати шокової заморозки.


Зовні вони схожі на звичайні професійні холодильники. Звичайні, поки не глянеш на індикатор температури: -40°C! І вітер! Вентилятори всередині апаратів створюють потужні повітряні потоки.

І все це для того, щоб процес заморожування Страв відбувався з максимальною швидкістю. Тоді рідина всередині продукту замерзає, утворюючи мікрокристали, які не розривають клітини продукту, що в свою чергу забезпечує цілісну структуру Страви при подальшому його розморожуванні.

Після заморожування на ємності зі Стравами одягається картонна захисна упаковка, наклеюється етикетка, ставиться дата випуску.


І вони переміщаються в особливе місце. Ми його жартома називаємо Форт Нокс. Величезна морозильна камера (без малого 300м2) Температура -18°C. 

Ряди стелажів з алюмінію та нержавіючої сталі. І... багато смачної, красивою їжі. Наш золотий запас! Саме тут і формуються замовлення для наших Клієнтів.


Це треба бачити! Легкий морозний туман - між рядами стелажів, наповнених платиновими злитками (ну, точніше, предметами, схожими на них). В проходах повільно та зосереджено пересуваються люди, що нагадують своїм захисним одягом прибульців з космосу...
Мороз і Вітер...


І ще трішки про речі, які ми не можемо не згадати.

Безпека харчування
Безпека - наше все. Безпека харчування - річ затратна, як з точки зору зусиль, так і з фінансової точки зору. Але. По-іншому - не можна!
І так. На чому ґрунтується безпека харчування? Коротко:

  • Здоровий персонал (планові медогляди, щоденні огляди перед допуском до роботи).
  • Правильно організовані та оснащені виробничі і складські приміщення.
  • Дотримання правил зберігання продуктів та товарного сусідства.
  • Дотримання режиму переміщення продукції та персоналу на виробництві.
  • Ретельний вибір продуктів і систематичний контроль їх якості.
  • Систематична санітарна обробка приміщень, обладнання, інвентарю.


  • Санітарний одяг та взуття.
  • Використання миючих та дезінфікуючих засобів тільки надійних виробників світового рівня.
  • Неухильне дотримання технології приготування страв.
  • Систематичний контроль усього перерахованого вище.

Наша кулінарна майстерня.

  • Виробнича площа 1500м2.
  • Більше 1000м2 приміщень викладені кахлем під стелю (в цехах висота стель понад 5м)
  • 12 холодильних та морозильних камер загальною площею понад 400м2.
  • Сучасне професійне обладнання кращих світових виробників (плити, духовки, пароконвектомати, м'ясорубки,  картоплечистки, овочерізки та багато іншого).
  • Столи, стелажі, полиці з нержавіючої сталі.
  • Багаторівнева система очищення води.


  • Запас води 16 тонн (на випадок відключення).
  • Три незалежні лінії енергопостачання сумарною потужністю понад 600 кВт.
  • Зовнішня і внутрішня система відеоспостереження.
  • Цілодобова охорона.


  • Власна пральня (в кінці кожної зміни персонал здає в неї свій санітарний одяг, отримуючи натомість свіжовипраний  комплект).

  • Потужна система вентиляції.
  • Система утилізації відходів.
  • Система очищення стоків.

Ще багато ми могли б написати про наше творіння. Стільки праці та коштів в нього вкладено.
Але воно того варте!

Дякуємо всім, хто дочитав цей лонг-рід!
Не вийшло коротко, хоча ми намагалися. Просто дуже хотілося розповісти про те, як відбувається народження цих красивих пакетів зі смачною їжею, які, ми сподіваємося, вас порадують!